10 Apr Tumazzo Modicano
Storica alternativa alle paste filate della Contea di Modica
La Storia del Tumazzo Modicano
Prodotto nelle campagne di Modica, sin dall’antichità ha contribuito alla sopravvivenza di intere generazioni, costituendo la base dell’alimentazione quotidiana. Negli anni ’50 la produzione provinciale di Tumazzo rappresentava il 50% rispetto al Cosacavaddu Ibleo. Era commercializzato da mediatori che talvolta lo stagionavano per utilizzarlo da grattugia. La pezzatura più pregiata era costituita da forme di 6-7 Kg che venivano trasportate a Catania con i carretti. Le forme più piccole e scadenti, che avevano una remunerazione più modesta, erano commercializzate in Calabria, regione allora poverissima.
Le tecniche e gli ambienti di produzione del Tumazzo Modicano
E’ ancora prodotto con tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili. Il latte coagula per circa un’ora in una “tina” di legno a 35°C con caglio in pasta di agnello. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta nelle fuscelle che lasciano sulla superficie del formaggio una particolare modellatura. Si lascia maturare per tre giorni, poi inizia il processo di salatura a secco con sale marino per circa 20 giorni.
La Stagionatura del Tumazzo Modicano
Avviene in ambienti tradizionali molto freschi e ventilati nei quali le forme vengono poggiate su dei ripiani di legno. I magazzini detti “dammusa” ricreano al loro interno un microclima non riproducibile artificialmente. In genere viene stagionato da 60-80 giorni fino a 6-12 mesi.
Elementi distintivi del Tumazzo Modicano
La forma: Cilindrica a facce piane o lievemente concave con uno scalzo di 10-18 cm ed un diametro di 45 cm.
Le caratteristiche: La crosta è bianca-giallognola, con la superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro e viene cappata con olio prima dell’immissione nel mercato; la pasta è compatta, bianca o paglierina con occhiatura scarsa.
Il peso: Le forme variano da 6-7 kg.
Le peculiarità organolettiche: Aromi di fresco, floreale e speziato caratterizzano questo formaggio, dal gusto deciso, fruttato e piccante, soprattutto se stagionato.
L’origine: Comune di Modica, nella provincia di Ragusa.
I vini in abbinamento: Etna rosato per il tipo fresco e semi-stagionato; Merlot e Syrah per lo stagionato.
LE PASTE PRESSATE
I formaggi duri sono anche pressati; possono essere duri da grattugia e duri da tavola. Questi formaggi vengono direttamente pressati all’interno delle fiscelle.