30 Mar Tuma Persa
Doppia fermentazione per una ``pasta pressata`` dal sapore amabile
La Storia della Tuma Persa
La Tuma Persa è un formaggio tipico siciliano che è stato realizzato per la prima volta molti secoli addietro. Dopo la sua sparizione dal panorama gastronomico siciliano, per circa un secolo, oggi la Tuma Persa viene prodotta da un solo casaro. Gli ultimi documenti che ne parlano risalgono al 1930, e più precisamente ad un elenco dei formaggi prodotti in Sicilia stilato da Alberto Romolotti, in cui se ne descriveva anche il processo produttivo. Oggi se ne tenta il recupero facendolo conoscere ed apprezzare ai consumatori.
Le tecniche e gli ambienti di produzione della Tuma Persa
E’ un formaggio a pasta tenera. La tecnologia e le attrezzature sono quelle utilizzate per la produzione del Pecorino Siciliano quali la “tina”, la “ruotula”, il “piddiaturi”, il tavoliere di legno, i canestri di giunco “fascedde”.
La Stagionatura della Tuma Persa
E’ effettuata in locali freschi e ventilati nei quali le forme vengono “abbandonate” per circa 8-10 giorni, fino a quando non compare la prima muffa che viene rimossa grossolanamente; quindi le forme vengono lasciate altri 10 giorni e dopo accuratamente spazzolate e salate.
Elementi distintivi della Tuma Persa
La forma: Cilindrica a facce piane, scalzo da 12 a 14 cm.
Le caratteristiche: La crosta di colore giallo-ocra scuro dovuto all’olio di oliva ed al pepe macinato, la pasta è giallo-paglierino compatta con scarsa occhiatura.
Il peso: Varia da 8 a 10 Kg.
Le peculiarità organolettiche: Intensi aromi di frutta e latte cotto sono tipici di questo formaggio, dal sapore dolce e dal retrogusto leggermente piccante.
L’origine: Monti Sicani.
I vini in abbinamento: Nero d’Avola, Merlot, Syrah, Malvasia Lipari, Passito di Pantelleria.
LE PASTE PRESSATE
I formaggi duri sono anche pressati; possono essere duri da grattugia e duri da tavola. Questi formaggi generalmente non subiscono alcuna cottura ma vengono direttamente pressati all’interno delle fiscelle.
