LA TINA DI LEGNO COSTITUISCE UN IMPORTANTE SISTEMA NATURALE DI INOCULAZIONE DEL LATTE, NELL’AMBITO DEL PROCESSO DI CASEIFICAZIONE DEL PIACENTINU ENNESE
dimostrato che la tina di legno, regolarmente utilizzata nel tradizionale processo di caseificazione, possiede un ricco biofilm costituito principalmente da batteri lattici i quali vengono rilasciati nel latte crudo e ne arricchiscono la sua originaria microflora batterica, favorendo il processo di acidificazione della cagliata e caratterizzando l’intero processo di maturazione del formaggio. La tina di legno esercita, dunque, un significativo ruolo di “innesto naturale”; essa viene inoltre scientificamente riconosciuta come uno strumento igienicamente sicuro e privo di rischio microbiologico.
Composition and Aroma Compounds of Ragusano Cheese: Native Pasture and Total Mixed Rations
The objectives of our study were to identify plant species eaten by cows during grazing, to compare the odor-active compounds
in the Ragusano cheese from cows eating TMR and native Sicilian pasture-supplemented TMR diets, and to provide the first qualitative characterization of the odor-active compounds present in Ragusano cheese.
