10 Apr Ricotta Salata
Il sale per conservare la cremosità della ricotta
La Storia della Ricotta Salata
La ricotta salata è un prodotto di antica tradizione, conosciuta notoriamente come indispensabile ingrediente di alcune rinomate pietanze siciliane.
Le tecniche e gli ambienti di produzione della Ricotta Salata
Prodotta con metodi tradizionali e utensili storici, dopo la produzione rimane nella fiscella per circa 24 ore in modo da permettere il necessario drenaggio del siero e, nello stesso tempo, di farle assumere la giusta consistenza. Resta per 48 ore fuori dalla fiscella per consentire un’ulteriore asciugatura e consolidamento. La salatura é effettuata tenendo ogni forma in mano e cospargendo accuratamente tutta la superficie di sale; completata tale operazione, si procede all’ eliminazione a mano del sale superfluo. Per la salatura di ogni forma occorrono circa 40-50 g. di sale.
La Stagionatura della Ricotta Salata
Avviene su scaffali di legno in ambienti ben areati; durante tale fase, ogni 2-3 giorni, le forme vengono capovolte e sottoposte ad un’attenta pulizia della superficie esterna al fine di eliminare sia le muffe sia il sale residuo.
Elementi distintivi della Ricotta Salata
La forma: Tronco conica dovuta alla fiscella nella quale è contenuta.
Le caratteristiche: Prodotto cremoso, compatto, di colore giallo paglierino.
Il peso: Circa 1/2 Kg.
Le peculiarità organolettiche: Sapore forte, gusto marcato ed odore di grasso.
L’origine: Tutto il territorio siciliano.
I vini in abbinamento: Inzolia.
LE RICOTTE
Prodotte con i siero residuo della lavorazione dei formaggi, sia vaccini che ovini, si ottengono dalla denaturazione acido-termica delle sieroproteine, ad una temperatura compresa tra 82° e 90°C per circa 30 minuti. Per aumentare il periodo di consumo, la cosiddetta shelf-life, la ricotta viene salata o infornata.
