09 Apr Ricotta Infornata
Peculiare la messa in forno durante la preparazione del pane
La Storia della Ricotta Infornata
La Ricotta Infornata appartiene agli antichi formaggi di cui è possibile trovare tracce nella pubblicazione “Le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa” dello storico Gallo, risalente al ‘500. Storicamente connessa alla produzione del Maiorchino è ottenuta dalla lavorazione del siero con l’aggiunta di latte. L’idea di produrre la ricotta infornata nacque dalla necessità di conservare la ricotta proprio per la ricorrente impossibilità di raggiungere i luoghi abitati dei Peloritani. Quindi, le massaie dopo una leggera salatura a secco, pensarono bene di infornare le ricotte in forni di pietra per ben 3-4 volte per ridurre il contenuto di umidità e poterla conservare.
Le tecniche e gli ambienti di produzione della Ricotta Infornata
La ricotta destinata alla cottura in forno è prodotta con siero misto (60% latte caprino, 40% latte ovino). Il giorno successivo alla produzione, viene lasciata asciugare e salata a secco. Successivamente viene posta in un tegame di ceramica e infornata a 250°C per 30 minuti. Il giorno dopo viene rivoltata nel tegame ed infornata per altri 30 minuti. Questo procedimento è ripetuto per altre due volte al fine di ottenere un prodotto soffice e compatto con una crosta esterna imbrunita, per l’alta temperatura di cottura. Le attrezzature sono tradizionali quali la caldaia di rame stagnato, lo schiuma ricotta, le fiscelle, il forno a pietra, i piatti di ceramica antica.
Elementi distintivi della Ricotta Infornata
La forma: Tronco conica.
Le caratteristiche: Presenta una pasta compatta e imbrunita
Il peso: Circa 1 Kg.
Le peculiarità organolettiche: Piacevoli note di nocciole tostate e frutta secca e un sapore di tostato e fruttato che fortemente caratterizzano questo prodotto.
L’origine: Comuni di Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi, Mazzarrà S. Andrea, Fondachelli, Montalbano Elicona sul versante Nord dei Monti Peloritani.
I vini in abbinamento: Grillo e Grecanico.
LE RICOTTE
Prodotte con i siero residuo della lavorazione dei formaggi, sia vaccini che ovini, si ottengono dalla denaturazione acido-termica delle sieroproteine, ad una temperatura compresa tra 82° e 90°C per circa 30 minuti. Per aumentare il periodo di consumo, la cosiddetta shelf-life, la ricotta viene salata o infornata.
