10 Apr Ricotta Fresca
Madre della pasticceria siciliana. E' un prodotto cremoso, morbido, dolce ottenuto dal siero del latte
La Storia della Ricotta Fresca
La ricotta è ampiamente illustrata dallo storico Antonino Uccello ne “La descrizione della città e del territorio di Noto” del 1813 in cui si fa riferimento ad una fiorente produzione non solo di caciocavallo ma anche di ricotta fresca e salata. Uccello descrive la lavorazione della ricotta e gli utensili tradizionali utilizzati. Le ricotte di pecora e di capra sono citate nell’opera dello storico Agostino Gallo, nella quale l’Autore afferma che la ricotta di capra è la migliore in assoluto.
Le tecniche e gli ambienti di produzione della Ricotta Fresca
La tecnologia di produzione delle ricotte fresche prevede l’utilizzo di siero di latte delle diverse specie (vacca, pecora, capra). Solitamente al siero di produzione delle ricotte di pecora e di capra viene aggiunto il 5-10% di agra che è un miscuglio di limoni, fave e cruschello di frumento, avvolto in teli ed immerso per due-tre giorni in acqua in un recipiente di legno, “sirratizzu” (funzione di questa operazione è quella di creare sulle pareti del legno del “sirratizzu” un substrato batterico che provocherà l’acidificazione degli innesti successivi); a volte possono essere aggiunti al siero rametti di fico precedentemente tagliati lungo tutta la superficie, per favorire la fuoriuscita del latte, per dare una consistenza ed un aroma particolare alla ricotta. La ricotta di vacca, invece, prevede solamente l’aggiunta di sale e latte.
Elementi distintivi della Ricotta Fresca
La forma: Tronco conica dovuta alla fiscella nella quale è contenuta.
Le caratteristiche: Prodotto cremoso, morbido, di colore bianco avorio.
Il peso: Circa 1 Kg.
Le peculiarità organolettiche: Quella vaccina è caratterizzata da un delicato odore di latte e siero e da un sapore dolce e leggermente acidulo; quella di pecora e/o capra ha un odore di siero molto intenso ed un sapore dolce e gradevole.
L’origine: Tutto il territorio siciliano.
I vini in abbinamento: Inzolia.
LE RICOTTE
Prodotte con i siero residuo della lavorazione dei formaggi, sia vaccini che ovini, si ottengono dalla denaturazione acido-termica delle sieroproteine, ad una temperatura compresa tra 82° e 90°C per circa 30 minuti. Per aumentare il periodo di consumo, la cosiddetta shelf-life, la ricotta viene salata o infornata.
