03 Mar Ragusano DOP
Unica ``pasta filata`` DOP d'Europa a forma parallelepipeda
La Storia del Ragusano DOP
Con il D.P.R. 05/08/55 n. 667 questo prodotto caseario ottiene la denominazione di produzione tipica le cui caratteristiche verranno precisate nel disciplinare per l’ottenimento della D.O. nel ‘95 e della D.O.P. nel ‘96.
Le tecniche e gli ambienti di produzione del Ragusano DOP
Il Ragusano viene prodotto con latte vaccino intero crudo durante la stagione foraggera. L’alimentazione è costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai dell’altopiano ibleo, eventualmente affienati. Il latte di una o più mungiture, coagulato a 34°C, sfrutta lo sviluppo spontaneo della microflora casearia. La lavorazione è di tipo tradizionale con utensili in legno. La salatura, in salamoia satura, non deve comportare un contenuto in cloruro di sodio superiore al 6%. Per ottenere la D.O.P. deve stagionare almeno 3 mesi
La Stagionatura del Ragusano DOP
Avviene in ambienti freschi e ventilati con pareti geologicamente naturali tali da garantire 14-16°C ed 80-90% di umidità. Le forme vengono legate a coppia con sottili funi ed appese a cavallo di travi di legno; può protrarsi anche oltre 12 mesi.
Elementi distintivi del Ragusano DOP
La forma: Parallelepipeda a sezione quadrata con angoli smussata
Le caratteristiche: Crosta liscia, sottile, compatta; colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura; anche cappata con olio di oliva. Pasta bianca tendente al giallo paglierino, compatta, con scarse occhiature.
Il peso: Varia da 10 a 16 Kg.
Le peculiarità organolettiche: Gradevole, dolce e poco piccante nei primi mesi di stagionatura, tendente al piccante a stagionatura avanzata. Grasso/ss non inferiore al 40% per i formaggi da tavola, non inferiore al 38% per i formaggi stagionati oltre 6 mesi. Umidità massima 40%.
L’origine: Intero territorio della Provincia di Ragusa ed i Comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in Provincia di Siracusa.
I vini in abbinamento:
Ragusano DOP 3 mesi: Nero d’Avola, merlot, syrah; 6 mesi: Nero d’Avola, frappato;
Ragusano DOP 12 mesi: Nero d’Avola.
LE PASTE FILATE
I formaggi a pasta filata sono caratterizzati dal processo di filatura che avviene utilizzando acqua calda a 70-80°C. Alle paste filate appartengono i formaggi duri che presentano meno del 40% di umidità, i semiduri con un’umidità compresa tra il 40 ed il 45% e i formaggi molli con umidità superiore al 50%.
