La leggenda narra che un mercante arabo, nell’attraversare il deserto, portò con sé, come pietanza, del latte contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Il caldo, gli enzimi della bisaccia e l’azione del movimento acidificarono il latte trasformandolo in “formaggio”. Da allora la storia del formaggio si è evoluta e oggi si contano migliaia di tipi di formaggi, alcuni dei quali rischiano di sparire, perché se ne sta perdendo la tradizione.
Proprio per questo il CoRFiLaC ha focalizzato una parte importante della sua ricerca sui Formaggi Storici Siciliani. Sin dall’antichità il formaggio è uno dei più importanti prodotti dell’agricoltura e della pastorizia, sinonimo di alimento completo e indispensabile nella dieta quotidiana. Conosciuto dai popoli come metodo naturale per la conservazione del latte. Un bene primario e prezioso, che pur nella trasformazione manteneva intatte le proprie caratteristiche nutritive. La cultura casearia siciliana vanta una tradizione millenaria descritta nei testi della letteratura classica. Le diverse tecniche di lavorazione dei formaggi storici siciliani e la varietà degli attrezzi utilizzati sono parte del contesto socio-culturale della Sicilia contadina. Ne hanno forgiato il linguaggio e sono diventate parte integrante delle credenze popolari.
I Formaggi Storici Siciliani hanno origine nei sistemi produttivi tradizionali da cui scaturisce un insieme di fattori definiti “caratteri della biodiversità”. Tra questi rivestono un significato rilevante: il latte crudo comprensivo di tutte le peculiarità del territorio; l’uso di cagli naturali; l’utilizzo di attrezzature tradizionali (legno, rame..) indispensabili per la naturale concentrazione di microrganismi filocaseari autoctoni; la stagionatura e la maturazione dei formaggi in locali naturali idonei a garantire un ambiente fresco, ventilato ed a volte umido.
Fattori cruciali per i processi enzimatici sia di origine microbica sia provenienti dal latte, dal caglio e dalle attrezzature. Tutti questi fattori si ritrovano nelle produzioni casearie artigianali, storiche che rappresentano “I FORMAGGI STORICI SICILIANI”.
Il CoRFiLaC è l’ente preposto alla certificazione a marchio di origine di due della quattro produzioni casearie siciliane DOP: il Ragusano DOP ed il Pecorino Siciliano DOP.
DOP (Denominazione di Origine Protetta): è il marchio di tutela giuridica della denominazione che l’Unione europea. L’UE assegna tale marchio agli alimenti con caratteristiche qualitative che dipendono dal territorio in cui sono stati prodotti. L’ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, savoir-faire). Questi fattori, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva. Chi vuole produrre formaggi DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. Il rispetto di tali regole è garantito dagli organismi di controllo.
Sono molti e specifici i fattori responsabili della diversità bio-organolettica intrinseca nei prodotti caseari tradizionali. I principali sono sicuramente ascrivibili, oltre al casaro, alla razza, all’alimentazione, al pascolo, all’utilizzazione di latte crudo e di cagli naturali, agli strumenti di caseificazione ed ai centri di stagionatura naturali.
Un elemento di specificità importante è la flora microbica naturale del latte crudo, fortificata ed arricchita dalla nicchia microbica degli attrezzi di legno utilizzati per la caseificazione, e dei locali di stagionatura naturali.
Prodotti caseari che, per la loro diversità bio-organolettica ed in quanto “testimonial” del patrimonio storico-culturale delle popolazioni e dei luoghi cui appartengono, vanno annoverati tra le opere d’arte.
