03 Mar Pecorino Siciliano DOP
Dal Mito alla Storia. Il Pecorino Siciliano: l'origine dei formaggi d'Europa (F.Cantarelli 2000)
La Storia del Pecorino Siciliano DOP
E’ forse il più antico formaggio prodotto in Sicilia, le citazioni storiche risalgono al IX sec. a.C. in uno dei passi più famosi dell’Odissea di Omero, quando Ulisse incontra Polifemo. In seguito anche Aristotele e Plinio si soffermano sul procedimento di trasformazione di tale formaggio esaltandone il gusto unico. In particolare Plinio nella sua opera “Naturalis Historia” redige una carta dei formaggi nella quale vengono citati tra i migliori pecorini quelli provenienti da Agrigento.
Le tecniche e gli ambienti di produzione del Pecorino Siciliano DOP
E’ un formaggio a pasta dura, cruda. La produzione avviene da ottobre a giugno, per ottenere la D.O.P. deve stagionare almeno quattro mesi. I sistemi di caseificazione prevedono l’uso di attrezzature tradizionali quali la “tina”, la “ruotula”, il “piddiaturi”, il tavoliere di legno, i canestri di giunco “fascedde”. La salatura a secco è manuale viene effettuata il giorno successivo alla produzione, sull’intera superficie della forma. Dopo dieci giorni la forma viene trattata nuovamente e può subire un’altra salatura dopo circa due mesi. Attualmente alcuni casari effettuano, a volte, la salatura in salamoia concentrata per 24 ore.
La Stagionatura del Pecorino Siciliano DOP
Avviene in ambienti naturali su scaffali di legno dove le forme subiscono ripetuti rivoltamenti.
Elementi distintivi del Pecorino Siciliano DOP
La forma: Cilindrica a facce piane o lievemente concave.
Le caratteristiche: La crosta è bianca-giallognola, con la superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro e viene cappata con olio prima dell’immissione nel mercato; la pasta è compatta, bianca o paglierina con occhiatura scarsa.
Il peso: Varia da 4 a 12 Kg con uno scalzo di 10-18cm.
Le peculiarità organolettiche: Aromi di fresco, floreale e speziato caratterizzano questo formaggio, dal gusto deciso, fruttato e piccante, soprattutto se stagionato.
L’origine: Intero territorio Siciliano.
I vini in abbinamento: Syrah, Nero d’Avola, Zibibbo, Passito di Pantelleria.
LE PASTE PRESSATE
I formaggi duri sono anche pressati; possono essere duri da grattugia e duri da tavola. Questi formaggi vengono direttamente pressati all’interno delle fiscelle.
