03 Mar Palermitano
Tra le Paste Filate il più curato nell'estrazione del siero dalla cagliata, matura sulla 'Cannara' e viene pressato sotto il peso del casaro
La Storia del Palermitano
Il Trasselli in “Alcuni Calmieri Palermitani del ‘400” riferisce che già dal marzo del 1412 si riscontra un chiaro riferimento a questo formaggio. Veniva differenziato da altri quali il cacio vacchino e cacio pecorino. Si possono riscontrare cenni storici che riportano al Palermitano sia sulle mense delle monache che in quelle dei nobili. Qui veniva identificato come cibo particolarmente pregiato e considerato un prodotto ad alto valore nutritivo. Un formaggio adatto ai rinfreschi offerti da principi e baroni ed era inoltre utilizzato come merce di scambio nei contratti di affitto.
Le tecniche e gli ambienti di produzione del Palermitano
La produzione avviene in ambienti rurali con attrezzature tradizionali quali la “tina”, la “ruotula” per la coagulazione, la “cannara” per la sineresi della cagliata, la “appizzatuma” per la maturazione, il “piddiaturi” e il “vaciliatuma” per la filatura, il “tavoliere” di legno per la formatura. La salatura avviene in salamoia satura per un tempo di circa 24 ore per Kg di formaggio.
La Stagionatura del Palermitano
La stagionatura avviene in cantine e grotte geologicamente naturali dove i formaggi vengono poggiati su ripiani di legno e continuamente rivoltati.
Elementi distintivi del Palermitano
La forma: parallelepipeda.
Le caratteristiche: crosta sottile, liscia e di colore ambrato. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, tenace e con sfogliature a stagionatura avanzata.
Il peso: circa 10 kg.
Le peculiarità organolettiche: odore di erbe aromatiche, di frutta matura e di butirrico, gusto sapido tendente al piccante.
L’origine: Provincia di Palermo ed alcuni comuni della Provincia di Trapani.
I vini in abbinamento: Nero d’Avola, Cerasuolo di Vittoria.
LE PASTE FILATE
I formaggi a pasta filata sono caratterizzati dal processo di filatura che avviene utilizzando acqua calda a 70-80°C. Alle paste filate appartengono i formaggi duri che presentano meno del 40% di umidità, i semiduri con un’umidità compresa tra il 40 ed il 45% e i formaggi molli con umidità superiore al 50%.
