30 Mar Maiorchino
Il Formaggio più maturo dell'Isola che raggiunge lunghi periodi di stagionatura
La Storia del Maiorchino
Questo formaggio è molto apprezzato e ricercato in Sicilia. Da alcune testimonianze della cultura folkloristica siciliana si ritiene che esso abbia fatto la sua comparsa intorno al ’600 in occasione della “sagra della maiorchina”. Le tecniche di produzione tradizionali sono state illustrate in maniera esaustiva nel libro di Carmelo Campisi “Pecore e Pecorino della Sicilia” del 1933.
Le tecniche e gli ambienti di produzione del Maiorchino
E’ un formaggio a pasta dura, cruda. La tecnologia prevede l’utilizzazione di latte ovino intero crudo a volte misto a capra, le attrezzature tradizionali sono la caldaia di rame stagnato “quarara”, la “brocca”, la fascera di legno “garbua”, il tavoliere di legno “mastrello”, le “fascedde”; particolarità della lavorazione é rappresentata dalla foratura della pasta con una sottile asta di ferro detta “minacino” per favorire la sineresi. La salatura a secco é effettuata sulle forme dopo due giorni dalla produzione e continua per 20-30 giorni.
La Stagionatura del Maiorchino
Avviene in costruzioni di pietra, interrate, fresche ed umide dotate di scaffali in legno. Può protrarsi fino a 24 mesi.
Elementi distintivi del Maiorchino
La forma: Cilindrica a facce piane o lievemente concave con uno scalzo di 12 cm e un diametro di 35 cm.
Le caratteristiche: Crosta di colore giallo ambrato tendente al marrone all’avanzare della stagionatura, la pasta è bianca tendente al paglierino, la consistenza è compatta.
Il peso: Circa 10-18 Kg.
Le peculiarità organolettiche: Aromi di fresco, floreale e speziato caratterizzano questo formaggio, dal gusto deciso, fruttato e piccante, soprattutto se stagionato.
L’origine: Comuni di Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi, Mazzarrà S. Andrea, Fondachelli, Montalbano Elicona sul versante Nord dei Monti Peloritani.
I vini in abbinamento: Etna rosso.
LE PASTE PRESSATE
I formaggi duri sono anche pressati; possono essere duri da grattugia e duri da tavola. Questi formaggi generalmente non subiscono alcuna cottura ma vengono direttamente pressati all’interno delle fiscelle.
