Stefania LA TERRA¹*, Vita Maria MARINO¹, Mario MANENTI¹, Stefania CARPINO¹, Giuseppe LICITRA¹ ²
Negli ultimi anni è aumentato l’interesse scientifico nei riguardi delle molecole nutraceutiche presenti nel latte e nei formaggi per le proprietà benefiche sulla salute umana. Tra queste molecole rivestono un ruolo di primaria importanza i lipidi, la cui composizione è fortemente influenzata dal regime alimentare a cui sono sottoposti gli animali. Pertanto, l’obiettivo di questo studio è stato la determinazione dell’effetto del pascolo ibleo sul profilo lipidico del Ragusano DOP. Il Ragusano DOP è un formaggio a pasta filata ottenuto da latte crudo di vacche al pascolo, la cui produzione, su piccola scala, è frutto dell’attività di aziende locali operanti nella zona meridionale della Sicilia. Dai risultati ottenuti è stata riscontrata una correlazione positiva tra il tempo di permanenza delle vacche al pascolo e il contenuto di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) polinsaturi (PUFA), e insaturi (UFA) confermando l’importanza dell’alimentazione animale sulla componente lipidica del formaggio. A conferma dei dati riportati in letteratura, l’acido alfa-linolenico subisce un aumento lineare con l’aumentare del quantitativo di pascolo ingerito dalle vacche. Inoltre, nei campioni analizzati, è stata rilevata la presenza di alcuni mediatori lipidici appartenenti alla famiglia degli etanolammidi degli acidi grassi a lunga catena (FAEs): anandamide (AEA), oleoiletanolamide (OEA) e palmitoiletanolamide (PEA). L’interesse di ricercare tali molecole nei campioni di Ragusano è scaturito dalla scoperta del loro coinvolgimento come modulatori del comportamento alimentare aprendo nuovi orizzonti nel mondo della nutrizione. In conclusione si può affermare che il pascolo incide sul contenuto delle molecole nutraceutiche nei formaggi prodotti con latte intero crudo ottenuto da vacche alimentate secondo sistemi di allevamento tradizionale.
Parole chiave: formaggio Ragusano DOP, lipidi
Stefania La Terra
Ricercatore Lab. Latte
s.laterra@corfilac.it
