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il Ragusano: Formaggio d’Autore

il Ragusano: Formaggio d’Autore

La storia, la cultura e la tradizione. I pascoli ed il territorio. Le peculiarità microbiche

A Cura di: G. Licitra, V. Bottazzi
ISBN 88-87562-07-5

``...del frutto straordinario che si trae dal bestiame, cioè del latte, del formaggio..``
Terenzio Varrone

Il Ragusano, “opera d’arte” frutto di quotidiana fatica ed infinita sapienza, testimone di un patrimonio di tradizioni secolari. Trova le sue origini in un contesto paesaggistico dove il Barocco trionfa nella sua magnificenza e la naturale imponenza dei carrubi arricchisce, un’architettura rurale sapientemente caratterizzata dall’uomo con le chiuse ed i muri a secco la cui forza artistica si estende, armonicamente alle “masserie”. La stalla, l’abitazione, il fienile ed il piccolo caseificio, ” bottega d’arte”, di fatto costituiscono la masseria, tipico complesso architettonico rurale degli iblei, costruita interamente in pietra calcarea. Il Ragusano è un prodotto naturale, frutto dell’esperienza plurigenerazionale dei casari iblei, i cui fattori che ne determinano le peculiarità organolettiche, aromatiche e salutistiche, sono complessi ed innumerevoli. Fattori che definiamo “caratteri della bio-diversità”, proprio perché dal loro equilibrio sinergico si ottiene da secoli un formaggio unico al mondo fortemente legato al territorio di produzione. Il Ragusano un formaggio vivo, sia per la popolazione microbica che la costituisce che per i processi enzimatici che determinano la maturazione nel corso della stagionatura.

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