30 Mar Fiore Sicano
La sola pasta molle di Sicilia a ``crosta fiorita``
La Storia del Fiore Sicano
Noto anche con la denominazione di “tumazzu ri vacca”, ripercorre la storia di quei formaggi la cui scoperta è connessa al caso. Pare, infatti, che questo rinomato formaggio tipico siciliano sia nato soltanto per errore. Si dice che il suo inventore non riuscì a lavorare correttamente il latte per la produzione dei suoi formaggi: gli avanzò della “tuma” che, per non buttar via, mise comunque nella forma, lasciandola a maturare. Il casaro abbandonò la pasta e non si accorse della muffa che iniziava a coprire tutto il formaggio. Quando si rese conto che la “tuma” era ormai andata a male, decise di buttarla via, ma rimase molto colpito dalla pasta bianca e molle che venne fuori al taglio del formaggio. Incurante del possibile cattivo sapore della pasta andata a male, la assaggiò e fu colpito dal gusto energico di quel formaggio che battezzò Fiore Sicano.
Le tecniche e gli ambienti di produzione del Fiore Sicano
E’ un formaggio a pasta cruda, molle. Le attrezzature di tipo tradizionale sono simili a quelle utilizzate per il canestrato quali la tina in legno “ciscuni” ed una cassa in legno dove la cagliata viene riposta per circa 4 ore e rivoltata 5-6 volte. La salatura a secco sull’intera superficie della forma, raramente viene effettuata la salatura in salamoia satura.
La Stagionatura del Fiore Sicano
Viene effettuata in costruzioni in pietra calcarea con muri molto spessi e seminterrati. Le forme vengono poggiate su scaffali di legno di leccio o quercia. Il tali ambienti si insediano le muffe, la più importante è del genere Penicillium.
Elementi distintivi del Fiore Sicano
La forma: Cilindrica con scalzo 6-7 cm e diametro di 20 cm.
Le caratteristiche: La crosta è sottile di colore grigio verde inconfondibile segno dell’attività delle muffe autoctone, la pasta è invece morbida, compatta di color bianco latte, tendente al paglierino con il protrarsi della stagionatura.
Il peso: Circa 2 kg.
Le peculiarità organolettiche: Aromi di burro e floreale con una nota finale di funghi caratterizzano questo formaggio dal lungo retrogusto leggermente acido e amaro.
L’origine: Castronovo di Sicilia, in provincia di Palermo, Cammarata e Santo Stefano di Quisquina, in provincia di Agrigento.
I vini in abbinamento: Grecanico, Nerello mascalese.
LE PASTE PRESSATE
I formaggi duri sono anche pressati; possono essere duri da grattugia e duri da tavola. Questi formaggi generalmente non subiscono alcuna cottura ma vengono direttamente pressati all’interno delle fiscelle.
