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EFFETTO DEL TRATTAMENTO TERMICO SULLE SOSTANZE NUTRACEUTICHE DEL LATTE

Vita Maria MARINO1, Stefania LA TERRA1, Giuseppe LICITRA 1, 2, Stefania CARPINO 1*

1- CoRFiLaC, Regione Siciliana, Ragusa, Italia;
2- D.A.C.P.A. Università di Catania, Italia

Abstract

Alcune componenti del latte sono considerate molecole nutraceutiche perché oltre al loro valore nutrizionale apportano beneficio alla salute umana. Tuttavia, alcune di esse, come la vitamina E ed il CLA (acido linoleico coniugato), sono sensibili al calore, pertanto, la loro concentrazione potrebbe essere influenzata dalla pastorizzazione a cui è sottoposto il latte per la commercializzazione. Lo scopo del presente lavoro è stato quello di determinare la concentrazione di alfa- e gamma- tocoferolo (vitamina E), degli acidi grassi polinsaturi e degli isomeri del CLA (acido linoleico coniugato) nel latte dopo essere stato trattato termicamente, combinando la temperatura di 73°C con tempi brevi (13,75 sec, 30 sec) e con tempi lunghi (5min, 10min, 15min). Le varie combinazioni di temperatura e tempo nel trattamento termico non hanno determinato alcun cambiamento significativo sulla concentrazione rispettivamente degli isomeri alfa- e gammatocoferolo, confermando la maggiore stabilità al calore delle vitamine liposolubili del latte. Inoltre, non sono state osservate variazioni significative nel contenuto degli acidi grassi polinsaturi. Tuttavia, riguardo il CLA è stato osservato un incremento degli isomeri trans/trans, in particolare dell’isomero trans/trans 18:2 Δ-t9,t11 nei latti trattati rispetto al controllo. L’isomero 18:2 Δ-t8,c10, comparso solo nei campioni di latte riscaldato, potrebbe essere proposto come marcatore dell’avvenuto trattamento termico.

Parole chiave: trattamento termico, latte, isomeri del CLA, vitamina E

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Stefania Carpino

Dir. Ricerca