Vita Maria MARINO1, Stefania LA TERRA1, Giuseppe LICITRA 1, 2, Stefania CARPINO 1*

1- CoRFiLaC, Regione Siciliana, Ragusa, Italia;
2- D.A.C.P.A. Università di Catania, Italia

Alcune componenti del latte sono considerate molecole nutraceutiche perché oltre al loro valore nutrizionale apportano beneficio alla salute umana. Tuttavia, alcune di esse, come la vitamina E ed il CLA (acido linoleico coniugato), sono sensibili al calore, pertanto, la loro concentrazione potrebbe essere influenzata dalla pastorizzazione a cui è sottoposto il latte per la commercializzazione. Lo scopo del presente lavoro è stato quello di determinare la concentrazione di alfa- e gamma- tocoferolo (vitamina E), degli acidi grassi polinsaturi e degli isomeri del CLA (acido linoleico coniugato) nel latte dopo essere stato trattato termicamente, combinando la temperatura di 73°C con tempi brevi (13,75 sec, 30 sec) e con tempi lunghi (5min, 10min, 15min). Le varie combinazioni di temperatura e tempo nel trattamento termico non hanno determinato alcun cambiamento significativo sulla concentrazione rispettivamente degli isomeri alfa- e gammatocoferolo, confermando la maggiore stabilità al calore delle vitamine liposolubili del latte. Inoltre, non sono state osservate variazioni significative nel contenuto degli acidi grassi polinsaturi. Tuttavia, riguardo il CLA è stato osservato un incremento degli isomeri trans/trans, in particolare dell’isomero trans/trans 18:2 Δ-t9,t11 nei latti trattati rispetto al controllo. L’isomero 18:2 Δ-t8,c10, comparso solo nei campioni di latte riscaldato, potrebbe essere proposto come marcatore dell’avvenuto trattamento termico.

Parole chiave: trattamento termico, latte, isomeri del CLA, vitamina E