09 Apr Cosacavaddu Ibleo
Antica e storica ``pasta filata`` del territorio Ibleo
La Storia del Cosacavaddu Ibleo
E’ uno dei formaggi più antichi dell’Isola, così come rileva lo storico Carmelo Trasselli nel “calmiere risalente al 21 marzo del 1412”. Sempre il Trasselli in “Ferdinando il Cattolico e Carlo V” (1515) riporta di un’esenzione dai dazi per questo formaggio. Nel 1808 l’abate Paolo Balsamo nel “Giornale di viaggio fatto in Sicilia e particolarmente nella Contea di Modica” si sofferma sulla bontà del caciocavallo prodotto nella Contea di Modica.
Le tecniche e gli ambienti di produzione del Cosacavaddu Ibleo
Prodotto tutto l’anno con latte vaccino intero crudo, caglio e pasta di agnello e/o capretto. I processi di caseificazione e di stagionatura variano in funzione del peso del formaggio. La lavorazione è tradizionale con utensili in legno (“tina”, “staccio”, etc.). La salatura non solo in salamoia, per un tempo variabile in base alle dimensioni delle forme, ma a volte anche a secco, durante la produzione.
La Stagionatura del Cosacavaddu Ibleo
Avviene su scaffali di legno per i formaggi di piccole dimensioni, a cavallo di una trave per i formaggi di peso maggiore, destinati a una stagionatura prolungata. I locali naturali, non sottoposti a controllo, sono soggetti alle escursioni termiche stagionali.
Elementi distintivi del Cosacavaddu Ibleo
La forma: A parallelepipedo le cui dimensioni variano in funzione del peso.
Le caratteristiche: Mai affumicato, presenta la crosta, in genere non cappata, sia di colore bianco-crema sia tendente al giallo, più o meno intenso.
Il peso: Varia da 2 a 10 Kg.
Le peculiarità organolettiche: Piacevole, con sentori di freschezza e aromi poco pronunciati per i formaggi consumati freschi. Sapori più persistenti con profumi di fieno e frutta secca all’avanzare della maturazione.
L’origine: territorio della Contea di Modica e in particolare dell’intero territorio della provincia di Ragusa e del versante sud-est dei Monti Iblei relativamente la provincia di Siracusa.
I vini in abbinamento: Nero d’Avola, Syrah, Frappato.
LE PASTE FILATE
I formaggi a pasta filata sono caratterizzati dal processo di filatura che avviene utilizzando acqua calda a 70-80°C. Alle paste filate appartengono i formaggi duri che presentano meno del 40% di umidità, i semiduri con un’umidità compresa tra il 40 ed il 45% e i formaggi molli con umidità superiore al 50%.