10 Apr Caprino di Girgentana
Omero racconta di una bevanda a base di formaggio caprino grattato
La Storia del Caprino di Girgentana
Numerosi storici narrano delle particolari qualità del latte di capra. Omero racconta di una bevanda a base di formaggio caprino grattato. Aristotele nel IV secolo a.C. si sofferma sulle tradizioni casearie siciliane esaltando il gusto del latte caprino mescolato con il latte vaccino e ovino. Nel periodo Romano, Varrone pone l’accento sulle qualità nutrienti del latte di capra e dei formaggi caprini.
Le tecniche e gli ambienti di produzione del Caprino di Girgentana
Prodotto con latte caprino, intero, crudo, proveniente dalle capre della razza Girgentana. Storicamente ottenuto con la coagulazione presamica; oggi si assiste sempre di più all’utilizzo di quella acida. Formaggio a pasta pressata cotta o semi-cotta (anche se il latte di capra non si presta a tecnologie che prevedono cotture prolungate). Infatti, l’errore, è stato sempre di applicare al latte caprino una tecnologia identica a quella del latte ovino per la produzione del Picurinu e Pecorino Siciliano DOP. La tecnologia di produzione fatta con tecniche tradizionali prevede l’utilizzazione di attrezzature storiche quali la “tina” la “ruotula” per la coagulazione del latte.
La Stagionatura del Caprino di Girgentana
Avviene in locali umidi e freschi alla temperatura di 10-12°C per un tempo massimo di 2 mesi.
Elementi distintivi del Caprino di Girgentana
La forma: Cilindrica.
Le caratteristiche: Crosta sottile di color bianco tendente al giallo paglierino, pasta semi-dura.
Il peso: Variabile, ma quasi mai supera i 5 Kg.
Le peculiarità organolettiche: Note fresche di latte ed un intenso odore caprino ed erbaceo prevalgono in questo formaggio, dal gusto molto intenso.
L’origine: Provincia di Agrigento.
I vini in abbinamento: Inzolia, Catarratto, Grecanico.
LE PASTE FILATE
I formaggi a pasta filata sono caratterizzati dal processo di filatura che avviene utilizzando acqua calda a 70-80°C. Alle paste filate appartengono i formaggi duri che presentano meno del 40% di umidità, i semiduri con un’umidità compresa tra il 40 ed il 45% e i formaggi molli con umidità superiore al 50%.