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Acido linoleico coniugato nel formaggio Ragusano DOP.

 Stefania La Terra1, Vita Maria Marino1, Stefania Carpino1, Mario Manenti1, Giuseppe Licitra1,2;

1- CoRFiLaC, Regione Siciliana, Ragusa, Italia
2- D.A.C.P.A., Catania University, Catania, Italia

Abstract

Il Ragusano D.O.P è un formaggio a pasta filata ottenuto da latte crudo vaccino. Numerosi autori riportano che il latte e conseguentemente i formaggi provenienti da animali allevati al pascolo hanno un contenuto in Acido Linoleico Coniugato (CLA) maggiore di quelli ottenuti da vacche  alimentate in stalla. Il principale isomero, che costituisce circa l’80-90% del CLA totale, è l’acido rumenico (cis-9,trans-11). L’obiettivo di questo studio è stata la determinazione dell’effetto del pascolo ibleo sul contenuto del CLA nel Ragusano DOP a diverse stagionature. Inoltre e’stata riscontrata una correlazione positiva tra il contenuto totale di CLA e di acido rumenico e il tempo di permanenza (espressa in ore) delle vacche al pascolo. I risultati ottenuti mostrano una correlazione positiva tra i pascoli iblei e l’elevato contenuto in CLA nei campioni di formaggio Ragusano DOP.

Parole chiave: CLA, cheese, pasture, formaggio, pascolo

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La Terra Stefania

Ricercatore Lab. Latte