Francesca LA TERRA 1* , Mario MANENTI 1, Iris SCHAT 1, Roberto RIOVANTO 2, Stefania CARPINO 1
1- Consorzio di Ricerca sulla Filiera Lattiero-Casearia, CoRFiLaC. S.P. Ragusa-mare Km 5-97100 Ragusa, Italia.
2- Dipartimento Scienze Animali, Università di Padova. Via Università 16, Agripolis, 35020 Legnaro, Italia.
Le origini del formaggio Pecorino Siciliano sono antiche, le sue citazioni storiche risalgono al IX secolo A.C. [1]. È stato riconosciuto a denominazione di origine con il D.P.R n. 1269 del 30/12/1955 e nel 1996 ha ricevuto la Denominazione di Origine Protetta (Reg.to CEE n.1107 del 12/6/1996). Il Pecorino Siciliano viene prodotto dal latte di pecora crudo con caglio di capretto e/o di agnello sull’ intero territorio siciliano. È un formaggio a pasta bianca, la stagionatura varia da 3 a 18 mesi, il peso è variabile da 4 a 15 kg in funzione della tradizione del produttore. Il Pecorino Siciliano DOP deve rispettare alcuni requisiti minimi quali un contenuto di grasso i almeno il 40% su sostanza secca (SS) e almeno quattro mesi di stagionatura. Il controllo dei requisiti con metodiche ufficiali di riferimento trova grandi limitazioni nei costi e nei tempi di esecuzione e quindi non rispondenti alle esigenze della commercializzazione. Già per il Pecorino Romano DOP [2] è stato dimostrato come la tecnica di spettroscopia nell’infrarosso (NIRS) vicino sia in grado di fornire analisi accurate in tempi e costi ridottissimi e quindi rispondenti alle esigenze di mercato al fine di avere rapide e affidabili risposte della qualità degli alimenti.
Keywords:Pecorino Siciliano PDO, Near Infrared Spectroscopy
Francesca La Terra
Ricercatore Alimenti Zootecnici
f.laterra@corfilac.it
