Giovanni BELVEDERE¹, Teresa RAPISARDA¹, Stefania CARPINO¹
1 CoRFiLaC, Regione Siciliana, Ragusa
L’obiettivo del lavoro è stato quello di applicare e valutare l’approccio combinato di tecniche analitiche innovative per la caratterizzazione della composizione chimica e per la valutazione dei profili sensoriali dei formaggi Ragusano DOP a differenti stadi di stagionatura. A questo scopo, sono stati analizzati circa 250 campioni, utilizzando uno spettrofotometro Foss XDS Rapid ContenetTM, nell’intervallo di lunghezza d’onda 400-2500. Nel caso specifico, per la calibrazione dei parametri grasso e proteina, sono stati valutati rispettivamente i metodi Soxhlet e Dumas, come alternativa ai metodi tradizionali Van Gulik e Kjeldahl. Oltre all’analisi compositiva, su questi campioni sono stati tracciati dei profili sensoriali per un ulteriore riferimento nella definizione delle caratteristiche tipiche di questo formaggio DOP. I risultati ottenuti hanno consentito di quantificare singolarmente e in ordine di percezione le caratteristiche sensoriali dei formaggi classificati come A (punteggio da 91 a 100) e B (punteggio compreso tra 80 e 90). I risultati della predizione NIRS presentano valori di RSQ prossimi all’unità, sia nel caso del grasso con un valore di 0,93, sia nel caso delle proteine ottenendo un valore più elevato di 0,95. Si osservano nell’insieme ottimi valori di SEC e 1-VR per i costituenti, ed errori di predizione in cross validazione (SECV) di 0,51 e 0,89 rispettivamente per proteine e grasso. Anche l’RPD ossia il rapporto fra DS e SECV risulta molto elevato: 4 per le proteine e 2,8 per il grasso. Tale rapporto è considerato robusto se superiore a 2 e quindi del tutto adeguato per accurate determinazioni quantitative. L’informazione spettrale per distinguere i campioni classificati sensorialmente come A e B è risultata essere simile, quindi difficilmente classificabile. Il lavoro dimostra come i metodi innovativi possano essere convenientemente impiegati per il controllo di qualità, incrementando il numero di determinazioni e riducendo i costi d’analisi.
Parole chiave: Ragusano DOP, NIRS
Francesca La Terra
Ricercatore Lab. Foragg
f.laterra@corfilac.it
