Stefania CARPINO 1*, Laura TUMINELLO 1, Teresa RAPISARDA 1, Giuseppe LICITRA 1,2
1- Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia (CoRFiLaC), Regione Siciliana. SP 25 km 5, 97100 Ragusa – Mare (RG).
2- DACPA – Università di Catania. Via Valdisavoia 5, 95123 Catania
Il Piacentinu Ennese è un formaggio storico siciliano a pasta pressata, prodotto da latte ovino intero crudo nell’omonima provincia di Enna, il cui territorio si estende nella vasta area collinare dei monti Erei (800 metri slm), nel cuore della Sicilia. La tecnologia e gli strumenti tradizionali adoperati per la manifattura del formaggio sono simili a quelli impiegati per il Pecorino Siciliano. Il Piacentinu Ennese si distingue, dalle varie tipologie di formaggi pecorini prodotti in Italia, per l’aggiunta di zafferano al latte, prima della coagulazione, che conferisce al formaggio un colore giallo intenso [1]. Lo zafferano contiene anche un profilo di composti volatili unico che include il safranale ed un set di metil cicloesenoni; può avere, inoltre, azioni antitumorali [2] e conferisce al Piacentinu Ennese proprietà sensoriali e salutistiche potenzialmente differenti rispetto ad altri tipi di pecorini.
Stefania Carpino
Dir. Ricerca
carpino@corfilac.it
