Il laboratorio di Microscopia si avvale di un microscopio elettronico a scansione (SEM) e di un microscopio confocale a scansione laser (CLSM), entrambi destinati allo studio della microstruttura del latte, dei formaggi storici siciliani e delle attrezzature tradizionali utilizzate nel processo di produzione degli stessi.
Il SEM permette di ottenere immagini dotate di alta risoluzione (≈3 nm), alto ingrandimento (20X -300.000X) e vasta profondità di campo.
Il CLSM consente di fotografare sezioni ottiche bidimensionali del campione e di ricostruirne una rappresentazione tridimensionale.
Trattasi di due strumenti complementari, utili per indagare sulle proprietà microstrutturali che influiscono sulle caratteristiche macroscopiche dei prodotti lattiero caseari e per individuare e caratterizzare le colonie microbiche autoctone organizzate in biofilm* che popolano le attrezzature tradizionali delle aziende locali.
Le proprietà reologiche (compattezza, morbidezza, gommosità, elasticità) di un formaggio sono determinate dalla sua microstruttura, costituita dalla disposizione spaziale di micelle caseiniche globulari, unite tra loro in una matrice proteica in cui sono dispersi globuli di grasso, acqua, sali minerali e batteri. Mediante l’ausilio del SEM e del CLSM ne viene analizzata la microstruttura e studiata l’evoluzione in seguito al processo di caseificazione subito.
Conoscere la microstruttura e i fattori che la determinano permette di sviluppare strategie finalizzate a controllare e migliorare la qualità di un formaggio.
SEM e CLSM vengono anche impiegati per analizzare la microflora batterica presente all’interno del formaggio e sulle attrezzature tradizionali di legno, ottenendo dati scientifici relativi alla morfologia, alla dimensione e alla disposizione dei batteri lattici.
