Il Laboratorio di Biologia Molecolare ha come obiettivo la caratterizzazione dell’ecosistema microbico tipico dei formaggi tradizionali siciliani, mirando alla definizione della diversità microbica del latte crudo e alla sua importanza ai fini dello sviluppo di caratteristiche organolettiche variabili nei formaggi che ne derivano.
Poiché gli effetti della microflora sulla qualità del formaggio possono essere anche specie e/o ceppo-specifici, le convenzionali tecniche microbiologiche, che forniscono informazioni sui batteri solo a livello di genere, richiedono l’integrazione con tecniche di biologia molecolare.
Nel Laboratorio di Biologia Molecolare, l’uso di approcci molecolari rapidi basati sull’estrazione diretta del DNA (o RNA), quali Polymerase Chain Reaction (PCR), Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (DGGE) e Temporal Temperature Gel Electrophoresis (TTGE), fornisce precise descrizioni della diversità microbica all’interno di ecosistemi complessi, permettendo lo studio dei microrganismi dominanti a diversi livelli tassonomici.
La combinazione di indagini microbiologiche e molecolari, consente di completare il quadro conoscitivo dell’intero patrimonio microbico e comprendere le relazioni esistenti tra proprietà microbiologiche e biochimiche che conducono allo sviluppo dei caratteri sensoriali.
