Il Laboratorio Aromi studia le componenti volatili con odore attivo presenti nei prodotti lattiero caseari con particolare attenzione al formaggio Ragusano DOP ed altri formaggi storici siciliani.
Lo sviluppo e l’ottimizzazione di metodiche di estrazione e di analisi delle componenti aromatiche nei prodotti lattiero-caseari, mediante strumentazione all’avanguardia, sono da sempre massimo interesse del Laboratorio Aromi.
Tali studi sono effettuati tramite specifiche tecniche di estrazioni ed analisi.
Le tecniche d’estrazione utilizzate sono:
- La micro estrazione su fase solida (SPME in inglese)
- La distillazione in corrente di vapore (SD in inglese)
- La Purge & Trap (P/T in inglese)
- Il simulatore di aroma retronasale (RAS in inglese).
L’analisi delle componenti volatili viene effettuata mediante Gas Cromatografia-Olfattometrica (GCO) che combina la separazione gascromatografica con l’olfattometria utilizzando come detector il naso umano. È una tecnica che permette di rilevare e caratterizzare le molecole con odore attivo che determinano l’aroma in un alimento. Un approccio di tipo quantitativo viene realizzato mediante la Charm Analysis (T.E. Acree, 1984, Cornell University, U.S.A.), che consente di percepire le componenti volatili con odore attivo maggiormente persistenti e quindi caratterizzanti un determinato alimento. La Gascromatografia\Spettrometria di Massa (GC\MS) combina la separazione Gascromatografica alla Spettrometria di Massa consentendo il riconoscimento e l’identificazione degli analiti più rilevanti per l’aroma del prodotto.
Ultimo strumento innovativo ritrovato per lo studio delle componenti volatili è lo SMart Nose, un naso elettronico basato sulla Spettrometria di Massa, che permette l’analisi diretta dei composti organici volatili. Lo SMart Nose è una tecnologia semplice e veloce che permette di verificare sub-varietà, stagione di produzione, stagionatura ed origine geografica di un prodotto.
