Laura TUMINELLO 1, Stefania CARPINO 1*, Patrizia CAMPO 1, Giuseppe LICITRA 1, 2
1- Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia (CoRFiLaC), Regione Siciliana. SP 25 km 5, 97100 Ragusa – Mare (RG).
2- DACPA – Università di Catania. Via Valdisavoia 5, 95123 Catania
Il Piacentinu Ennese è un formaggio storico tradizionale siciliano [1], che è stato recentemente sottoposto a protezione transitoria nazionale, in attesa del riconoscimento DOP a livello europeo [2]. E’ un formaggio ovino a pasta dura, pressata e semicotta, prodotto con latte di pecora di razza autoctona siciliana (Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci), la cui alimentazione è prevalentemente basata sul pascolo naturale, ricco di essenze foraggere spontanee. La zona di produzione comprende i Comuni di Enna, Aidone, Assoro, Calascibetta, Barrafranca, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera e Villarosa, i cui territori appartengono alla provincia di Enna e si estendono nella vasta area collinare dei monti Erei (400 – 800 m slm), nel cuore della Sicilia. Il Piacentinu Ennese è, tra tutti i formaggi italiani, un pecorino singolare ed unico per la presenza dello zafferano; questa spezia, coltivata nel territorio ennese, viene aggiunta al latte prima della fase di coagulazione e conferisce al formaggio un colore giallo intenso [3] e peculiari proprietà sensoriali e salutistiche [4, 5]. La tecnologia di caseificazione è di tipo tradizionale (Fig. 1) ed è caratterizzata dall’utilizzo di latte intero crudo, microflora filocasearia naturale e caglio artigianale di agnello o capretto. La lavorazione del latte e la cottura della cagliata vengono eseguite all’interno della tina di legno la quale, fungendo da serbatoio naturale di microflora batterica, esercita un ruolo molto importante nel processo di produzione del Piacentinu Ennese. La stagionatura minima è di 60 giorni e viene tradizionalmente eseguita su assi di legno, presso la stessa azienda produttrice, all’interno di grotte naturali o in seminterrati freschi e moderatamente ventilati. Le peculiarità microbiologiche, organolettiche ed aromatiche del Piacentinu Ennese sono fortemente determinate dalla lavorazione di un latte intero crudo che conserva una ricca ed eterogenea microflora autoctona [6], e dalle interazioni tra il latte crudo e la tina di legno
Laura Tuminello
Tecnico SEM- Microbiologia
tuminello@corfilac.it
