Historical Sicilian Cheeses
A Cura di: P.Campo, G. Licitra
ISBN 978-88-87562-01-6
per coagulare due congii di latte, vi si mette dentro la grossezza di una oliva di presame. Il caglio di lepre e di becco è migliore di quello di agnello
Terenzio Varrone
Quasi il 90% dei formaggi tipici italiani è ottenuto a livello aziendale seguendo tecnologie tradizionali di caseificazione, tramandate nei secoli da generazione in generazione nel reale rispetto delle produzioni naturali strettamente connesse al territorio di origine. L’uomo è al centro del sistema in perfetta simbiosi con l’ambiente e con i mezzi produttivi che lui stesso ha scoperto ed accuratamente scelto e valorizzato. Sono molti e specifici i fattori responsabili della diversità bio-organolettica intrinseca nei prodotti caseari tradizionali; i principali sono sicuramente ascrivibili, oltre al casaro, alla razza, all’alimentazione, al pascolo, all’utilizzazione di latte crudo e di cagli naturali artigianali, nonché agli strumenti di caseificazione ed ai centri di stagionatura naturali. Un elemento di specificità importante è la flora microbica naturale del latte crudo, fortificata ed arricchita dalla nicchia microbica degli attrezzi di legno utilizzati per la caseificazione, e dei locali di stagionatura naturali. Si tratta, dunque, di prodotti caseari che, per la loro diversità bio-organolettica ed in quanto “testimonial” del patrimonio storico-culturale delle popolazioni e dei luoghi cui appartengono, vanno annoverati tra le opere d’arte. Opere d’arte casearie che rientrano tra i beni culturali del nostro Paese e che vanno tutelate e preservate nel contesto storico e paesaggistico, artistico e culturale che rappresentano. Questo libro ha come obiettivo quello di presentare i risultati della ricerca, condotta dal CoRFiLaC, su alcuni dei principali formaggi storici siciliani
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