Laboratorie de Bioimagerie dispose d’un microscope électronique à balayage (MEB ou SEM pour Scanning Electron Microscopy en anglais) et d’un microscope confocal à balayage laser (CLSM). Il s’agit d’une instrumentation de pointe en spectroscopie et microscopie qui sert à étudier la microstructure du lait, des fromages historiques siciliens et des outils traditionnels de fabrication des fromages.
La microscopie électronique à balayage (MEB ou SEM pour Scanning Electron Microscopy en anglais) est une technique de microscopie électronique capable de produire des images en haute résolution (≈3 nm) de la surface d’un échantillon en utilisant le principe des interactions électrons-matière.
L’instrument CLSM dérive du microscope optique traditionnel, hormis que sa source lumineuse est un laser, qui balaye point par point l’objet à analyser. Il permet de mémoriser des « tranches », qui peuvent par la suite être traitées informatiquement pour obtenir des images à trois dimensions de l’objet.[/vc_column_text][vc_separator type= »normal »][vc_column_text]Il s’agit de deux instruments complémentaires et nécessaires pour étudier les propriétés microstructuraux qui influencent les caractéristiques macroscopiques des produits laitiers et fromagers et identifier et caractériser les colonies microbiennes autochtones organisées en bio film et qui sont présents dans les outils traditionnels.
Les propriétés rhéologiques ou texturales d’un fromage final (fromage compact, souple, moelleux et élastique) sont déterminées par sa microstructure. Grâce à l’instrumentation SEM et CLSM on va analyser la microstructure et étudier l’évolution après le processus de fabrication du fromage.
Connaître la microstructure et ses facteurs permet de développer des stratégies finalisées nécessaires à contrôler et améliorer la qualité d’un fromage.
L’instrumentation SEM et CLSM est aussi utilisée pour l’analyse de la microflore des bactéries qui se trouve à l’intérieur du fromage et dans les outils traditionnels en bois, obtenant des données scientifiques sur la morphologie, la dimension et la disposition des bactéries lactiques.
