Giovanni BELVEDERE¹, Teresa RAPISARDA¹, Stefania CARPINO¹
1 CoRFiLaC, Regione Siciliana, Ragusa
Il Pecorino Siciliano è un formaggio DOP prodotto in Sicilia con latte ovino crudo. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di studiare i differenti profili aromatici del Pecorino Siciliano prodotto in zone diverse della Sicilia con l’obiettivo di individuare delle “aree cru”. A tale scopo, sono state selezionate sette aree della Sicilia: Iblea (A), Etnea (B), Centro-Sud (C), Centro-Nord (D), Occidentale (E), Centro-Occidentale (F) e Peloritana (G). Sono stati analizzati formaggi a 2, 4 e 8 mesi di stagionatura, prodotti da 21 aziende (3 per ogni area) mediante un naso elettronico (SMart Nose). L’analisi delle Componenti Principali (PCA) ha mostrato che i formaggi delle varie aree di produzione presentano differenze più marcate in composti volatili, passando rispettivamente dai 2 agli 8 mesi di stagionatura. Tali differenze possono essere spiegate da un incremento delle attività lipolitica e proteolitica responsabili della formazione di precursori aromatici. I formaggi a 8 mesi di stagionatura hanno mostrato la migliore separazione (PC1 60%; PC2 22%) rispetto ai restanti campioni. Confrontando le aree due alla volta, si è visto che tutte mostrano una buona separazione, fatta eccezione per l’area Iblea (A) vs il Centro-Sud (C) e l’area Iblea (A) vs il Centro-Nord (D). Infine, alle cinque aree che hanno mostrato differenze nella PCA, è stata applicata l’analisi della funzione discriminante (DFA) che conferma quanto precedentemente riscontrato. Possiamo, quindi, concludere che lo SMart Nose ha permesso di identificare cinque diverse “aree cru” di produzione del Pecorino Siciliano. Il naso elettronico è una tecnologia semplice e veloce da usare e rappresenta uno strumento valido per discriminare l’origine geografica di un prodotto.
Parole chiave: Pecorino Siciliano, SMart Nose, Area Cru, composti volatil
Giovanni Belvedere
Ricercatore Lab. Latte
belvedere@corfilac.it
