Guglielmo Portelli e Patrizia Campo
1 CoRFiLaC, Regione Siciliana. SP 25 Ragusa mare, 97100 Ragusa.
La produzione di Ragusano è concentrata durante la stagione foraggera (novembre –maggio) quando la qualità del foraggio verde al pascolo è ottima. I pascoli naturali del territorio ibleo presentano più di cento essenze foraggere appartenenti ad almeno 20 famiglie. Ogni singola essenza foraggera spontanea dei pascoli iblei, se scelta dall’animale, contribuisce a caratterizzare gli aromi e i sapori del formaggio Ragusano. Il latte intero crudo di vacca, un tempo solo di razza modicana, adesso anche di altre razze, proveniente da una o al massimo due mungiture, viene lavorato senza subire alcun trattamento termico e coagulato in tina di legno a circa 34°C. La rottura della cagliata avviene dopo almeno 60 minuti dall’aggiunta del caglio con un attrezzo in legno chiamato La microflora naturale presente nella tina di legno arricchisce il latte di batteri filocaseari necessari sia all’acidificazione del latte e alla maturazione della cagliata.
Guglielmo Portelli
Tecnico-Ispettore DOP
portelli@corfilac.it
