Renato Italo PAGANO¹*, Lucia FINOCCHIARO¹, Massimiliano LANZA¹, Teresa RAPISARDA², Stefania CARPINO², Marcella AVONDO¹
1 DACPA, Dipartimento di Scienze Agronomiche, Agrochimiche e delle Produzioni Animali. Università di Catania.
Via Valdisavoia 5, 95123 Catania.
2 CoRFiLaC, Regione Siciliana. SP 25 Ragusa mare, 97100 Ragusa.
Obiettivo dello studio è stato quello di valutare come il polimorfismo genetico al locus della alfaS1 caseina e la degradabilità proteica della dieta possano influenzare il contenuto proteico, la resa ed i profili aromatici dei formaggi ottenuti dal latte di capre Girgentana. Sono stati utilizzati venti animali, suddivisi, in funzione del polimorfismo genetico al locus della alfaS1 caseina, in due gruppi: 10 capre omozigoti per l’allele forte (AA), 10 capre omozigoti per l’allele debole (FF). I due gruppi sono stati alimentati, alternativamente, con due diete rispettivamente a bassa (B, RUP:49,1%) e alta (A, RUP: 39,5%) degradabilità proteica, secondo un disegno fattoriale 2 x 2 (due genotipi x due diete). Ciascun periodo sperimentale è durato 23 giorni. Nel corso dei due periodi sperimentali, sono state effettuate delle mini caseificazioni per un totale di 16 formaggi di circa 500 gr ciascuno. Sui campioni di formaggio sono state determinate: resa, proteina totale e impronta aromatica mediante Smart Nose (LDZ, Svizzera). La resa casearia e la percentuale proteica sono risultate mediamente più elevate nei formaggi ottenuti da latte di capre con alleli forti (AA), mentre non si sono evidenziate differenze tra le due diete. L’analisi allo SMart Nose è stata in grado di discriminare le differenze aromatiche dei formaggi testati e di differenziare la componente aromatica in funzione sia del genotipo al locus della alfaS1 caseina che della degradabilità proteica della dieta.
Parole chiave: alfaS1 caseina, capra Girgentana, formaggio, SMart Nose
Renato Italo Pagano
renatopagano@unict.it
